Kerstin Getto - our cooking affair

Kerstin Getto ist Foodbloggerin aus der Südpfalz. Auf Ihrem Blog www.cookingaffair.de präsentiert sie Rezepte, mal mit pfälzischem Einschlag, mal international aber garantiert immer lecker. 

Für die Deutsche Weinstraße ist Kerstin Getto als Genuss-Expertin unterwegs, besucht unsere Produzenten vor Ort und kreiert lecker Gerichte rund um frische Pfälzer Produkte. Jetzt, im Winter, soll es um ein Produkt gehen, das nicht einmal extra angebaut werden muss: Wild, frisch aus unserem Naturpark Pfälzerwald. In den kalten Monaten ist Wild auf vielen Speisekarten an der Deutschen Weinstraße zu finden, als Braten, Ragout, Wurst... Kerstin Getto macht für uns Pulled Wildschwein mit Cranberry-BBQ-Sauce, Orangenchutney, Rotkohl-Slaw und Wacholderbuns.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Foto: Daniela Haug, aus: Love, Food & Wine (Hölker Verlag 2017)

Foto: Daniela Haug, aus: Love, Food & Wine (Hölker Verlag 2017)

Nachhaltiger geht’s gar nicht!

Spezialitäten wie Reh, Hirsch oder Wildschwein wachsen direkt vor unserer Haustür in natürlichem Lebensraum heran und sollten nachhaltig genutzt werden. Gerade die Population der Wildschweine steigt seit Jahren enorm an und die Jäger müssen die Abschussquoten stetig nach oben hin anpassen. Was läge da näher, als die hiesige Gastronomie mit bestem Wildfleisch zu beliefern?

 

Pfälzer Gastronomen bereiten in den aktuellen Wildwochen feinste regionale Wildgerichte in allen erdenklichen Variationen zu. Mehr Informationen zu den Wildwochen und die zahlreichen Restaurants finden Wildfans und solche, die es noch werden wollen hier:

Wildwochen an der Weinstraße

 

Für Selbermacher – Bezugsquellen für regionales Wildfleisch

Mein heutiges Wildschwein stammt von einem der unzähligen Jäger in der Pfalz. Als eine gute Quelle für Qualitätswildfleisch aus dem Pfälzerwald kann ich Euch die Trifels Natur GmbH empfehlen. Das Wildfleisch (Rotwild, Wildschwein und Reh) stammt ausschließlich aus Eigenjagd im Bürgerwald der Stadt Annweiler am Trifels.

Trifels Natur GmbH

Und auf wild-aufwild.de gibts zahlreiche weiterTipps!

 

Wildbret, das ist quasi Bio!

Die Deutschen verzehren im Schnitt weit unter einem Kilogramm Wildbret pro Jahr. Das ist nicht besonders viel im Vergleich zu Rind- oder Schweinefleisch. Dabei ist Wildbret fettarm und sehr kurzfaserig. Entsprechend zubereitet, wird frisches Wildfleisch daher besonders zart. Im Fleisch stecken viel Vitamin B und auch Mineralstoffe wie Selen, Eisen und Zink, es ist besonders reich an Omega-3-Fettsäuren. Da Wildtiere in Normalfall nicht zusätzlich gefüttert werden und auch sonst keine Medikamente verabreicht bekommen, entspricht das Fleisch sozusagen Bio-Qualität.

 

 

Das Rezept für Pulled Wildschwein mit Cranberry-BBQ-Sauce, Orangenchutney, Rotkohl-Slaw und Wacholderbuns

Der Wildschweinnacken, über Nacht in RUB (trockene Gewürzmischung), schmorte 7 Stunden in Brühe und Cidre. Die BBQ-Sauce ist aus Cranberrys und abgeschmeckt mit einem Schwups Gin. Das würzige Orangenchutney bringt schöne Bitternoten und etwas Schärfe mit. Der Rotkohl ist roh mariniert und ganz dezent angemacht - der sorgt für die Frische am Burger. Die Buns sind gewöhnliche Brioche-Buns, jedoch habe ich die Milch für den Teig am Vortag mit zerstossenen Wacholderbeeren aufgekocht und über Nacht ziehen lassen.

 

 

Zutaten für 8 Portionen:

 

Für das Pulled Wildschwein:
Marinieren ca. 12 Stunden; Backzeit ca. 8 Stunden; Vorbereitung ca. 30 Minuten

  • 1 bis 1,2 kg Wildschweinnacken, ohne Knochen
  • 100 ml Cidre, säuerlich-herb
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL brauner Zucker

Für das Rub:

  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 EL Knoblauch (granuliert)
  • 2 EL Pimenton de la Vera (edelsüß)
  • 1,5 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Zwiebelsalz
  • 1 EL Salz
  • 0,5 EL Selleriesalz

Für die Wacholderbuns:

  • 200 ml + 3 EL warme Milch
  • 1-2 EL Wacholderbeeren
  • 2 TL Trockenhefe oder ein Eckchen frische Hefe
  • 2 1/2 EL Zucker
  • 2 Eier (Größe M)
  • 425g Mehl Typ 550
  • 60g Mehl Typ 405
  • 1 1/2 TL Salz
  • 80g weiche Butter
  • Sesam

Für die Cranberry-BBQ-Sauce:
für etwa 2 Gläser à 250 ml

  • 400 g Cranberrymarmelade
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 EL Öl zum Braten
  • 4 EL brauner Zucker
  • 4 EL Honig
  • 1 Dose (etwa 400 ml) Tomaten, stückig
  • 3 EL Tomatenmark
  • 100 ml Apfelessig
  • 4 EL Worcester-Sauce
  • 50ml Gin
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Piment d´Espelette

Für den Rotkohl-Slaw:

  • 1 kleiner Rotkohl (450 g)
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Reisweinessig
  • 1/2 Limette, den Saft
  • 1/2 TL brauner Zucker

Für das Orangen-Chutney:

  • 500 g unbehandelte Orangen
  • 1 rote Peperoni, fein gewürfelt
  • 1 Zwiebel, in Streifen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Prise Muskat
  • 100ml Balsamico bianco
  • 150g brauner Zucker

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für das Rub im Mörser vermengen und den Braten damit einreiben. Wichtig ist, dass das Rub gut verteilt wird. Dann den Braten fest mit Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am Folgetag eine Stunde vor Beginn das Fleisch aus der Kühlung nehmen, er sollte Raumtemperatur haben. Den Ofen auf 110°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Cirde, 2 EL brauner Zucker und die Gemüsebrühe in einem ausreichend großen Bräter mischen. Das Fleisch aus der Folie nehmen in die Cidremischung legen.

Den Bräter nun ohne Deckel für 7 Stunden in den Ofen stellen, ab und an das Fleisch mit der Flüssigkeit bepinseln oder begießen. Anschließend das Fleisch auf dem Ofen nehmen und fest in Alufolie und ein Handtuch schlagen. So verpackt ruht das Fleisch für eine weitere Stunde. Dann den Braten mit zwei Gabeln auseinanderreißen (pullen), so dass man zerfaserte Fleischstücke erhält.

Frisch aus dem Ofen duften sie lecker - die Wacholder-Buns für diesen wilden Weinstraßen-Burger

Frisch aus dem Ofen duften sie lecker - die Wacholder-Buns für diesen wilden Weinstraßen-Burger

Für die Wacholderbeer-Buns am Vortag die Milch erwärmen und die grob zerstoßenen Wacholderbeeren darin über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Je nach gewünschter Intensität 1 oder 2 EL Beeren nehmen. Am Folgetag die Beeren aus der Milch nehmen und diese leicht erwärmen. Die warme Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und für ca. 15 Minuten beiseite stellen. Inzwischen ein Ei verquirlen.

Das Mehl mit dem Salz mischen, die Butter zufügen und mit den Fingern verkneten, bis sich kleine Streusel bilden. Jetzt die Milch-Hefe-Mischung und das Ei untermischen, bis die Masse klumpt. Den Teig 10 Minuten fest kneten, bis er seidig glänzt. Den Teig dann abgedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig nun acht Brötchen formen und auf einem Backpapier verteilt nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Buns etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Für die Cranberry-BBQ-Sauce Knoblauch fein hacken, Zwiebel würfeln und beides in einem großen Topf in etwas Öl farblos andünsten. Cranberrymarmelade, Zucker, Honig, stückige Tomaten, Tomatenmark, Apfelessig, Worcester-Sauce, Gin, Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette zugeben und kurz aufkochen. Die Mischung mit einem Pürierstab pürieren und für etwa 45 Minuten einkochen lassen, dabei häufig umrühren. Nun die Sauce mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken, direkt in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen. Die Barbecue-Sauce lässt sich bereits am Vortag zubereiten, so kann sie gut durchziehen und ihr Aroma sich voll entfalten.

Für den Rotkohl-Slaw den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Kohl mit Salz gut verkneten, mit den Händen die Kohlstreifen zusammendrücken und für 20 Minuten beiseite stellen. Inzwischen Essig, Limettensaft und Zucker mischen, Kohl hinzu geben und alles gut vermengen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Orangen-Chutney die Schale von 1 Orange dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die übrigen Orangen schälen, Fruchtfleisch klein würfeln und mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Orangen unter rühren aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze für 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis die Masse dickflüssig ist.

 

 

Zum Servieren die Buns aufschneiden und im Ofen leicht erwärmen. Auf den Boden der Buns zuerst etwas Orangen-Chutney streichen. Das Pulled Wildschwein mit etwas Cranberry-BBQ-Sauce mischen und auf das Chutney anrichten. Wer es richtig saftig mag, kann gerne noch etwas Cranberry-BBQ-Sauce darüber träufeln. Jetzt noch etwas Rotkohl-Slaw aufsetzen und den Deckel vom Bun darauf legen.

Food, Love & Wine

Die Rezepte von Kerstin Getto jetzt auch "offline"?

Kein Problem! In diesem Jahr erschien ihr erstes Kochbuch im Hölker Verlag. Und wie das bei einem echten "pälzer Mädel" so üblich ist - es wird nicht nur um gutes Essen gehen, sondern auch um Wein. Und für dieses Thema hat sich Kerstin Getto tatkräftige Unterstützung geholt: die bekannte Sommelière Natalie Lumpp präsentiert Weine zu den Rezepten - oder stellt Kerstin Getto die Rezpte zum Wein vor? Schaut doch einfach mal rein!

Food, Love & Wine erschien Anfang Juli im Hölker Verlag

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