Text: Cordula Schulze
Sehr oft bekommt man ja heute nicht mehr die Gelegenheit, den Duft einer Backstube zu erschnuppern – immer mehr Bäckereien bekommen fertig Gebackenes geliefert oder erhitzen einfach industriell gefertigte Teiglinge.
Doch manchmal hat man Glück: Ist man nachts oder in der Frühe unterwegs, riecht es manchmal auch in Wohnvierteln oder Einkaufsstraßen richtig intensiv nach frisch Gebackenem. Dann ist ein Bäckermeister oder eine Bäckermeisterin am Werk und produziert nach Handwerkstradition hochwertige Backwaren, die genug Zeit haben zum Reifen. Und natürlich auch dafür, einen eigenen, intensiven Geschmack zu entwickeln.
Deshalb geht es schon um ein Uhr am Morgen los in der Backstube der Familie Kerner in Herxheim. Nach und nach treffen Bäckerinnen und Bäcker, Meister und Konditor ein, um in einer festgelegten Reihenfolge Brot, Brötchen, deftige Backwaren und natürlich allerhand süße Leckereien zu backen. Am Freitag geht’s schon am späten Abend los, weil sich der Verkauf am Samstag auf die Morgenstunden beschränkt. Wer in die Backstube darf, spürt gleich: Es ist nicht alles süß, was hier duftet. Es ist ein buntes, vielfältiges Bukett an verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Sauerteig oder frisch geschnittenes Obst zum Beispiel duften eher frisch und spitz. Hefe ist speziell; sie schafft einen sämigen, samtigen, ganz eigenen Duft, für den es sogar eigene Aromen gibt. Das Mehl hat keinen sehr eigenen Geruch. Dafür aber Gewürze wie zum Beispiel Zimt, Nelken oder Rosmarin sowie Nüsse und Früchte.
Besonderen Einfluss übt in der Backstube die Temperatur aufs Riecherlebnis aus. Dass Teig ruht und dabei reift und duftet, gehört genauso dazu wie die Hitze des Backofens. Sie weckt die Aromen, bringt schwere Süße hervor und diesen betörenden würzigen Brotgeruch. Schnuppert man an frisch gebackenen Zuckerteilchen, fällt auch eine etwas metallische Note auf: Was am Backpapier hängenblieb und etwas anbrannte, hat auch seinen eigenen Geruch. Der geht in der Gesamtheit der vielen Nuancen unter – wie ein Gewürz.
Also: Immer gut die Nase spitzen und dem Duft bis zur nächsten Traditionsbäckerei folgen. Das Ergebnis duftet nicht nur gut, sondern schmeckt auch so.
Sie bekommen Lust zu backen ? Dann haben wir hier ein leckeres Rezept für Sie:
„Arme Ritter” sind ein klassisches Rezept, um altes Brot auf köstliche Art verwerten zu können. Vor allem die süße Variante ist sehr beliebt, aber Arme Ritter lassen sich auch herzhaft zubereiten. Wer lieber auf Ei und Milch verzichten möchte, kann dieses traditionelle Gericht ohne großen Aufwand veganisieren.
Die „Armen Ritter” gehören zu den uralten Speisen und waren schon bei den Römern bekannt. Sie werden in einem Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert erwähnt, dem „buoch von guoter spise”. Die Gebrüder Grimm zitieren in ihrem Wörterbuch „snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge.” Also ordentlich im Fett sollen sie schwimmen.
Aus einer Idee wird Wirklichkeit: Im Sommer 2022 wurde das erste Südpfalzkorn ausgesät. Im Juli 2023 stand die erste Ernte an. Mittlerweile sind die ersten Backwaren erhältlich, die aus dem Südpfalzkorn hergestellt werden. Das Südpfalzkorn steht für Nachhaltigkeit und Regionalität mit hoher Qualität. Durch die Verarbeitung von Korn direkt aus der Region verkürzen sich nicht nur Transportwege. Die Produktion erfolgt unter hohen Umweltstandards, so werden zusätzlich zum Beispiel Blühstreifen und Lerchenfenster angelegt. Seit Anfang an beteiligt sind die Landwirte Thomas Knecht aus Herxheim und Dominik Bellaire aus Neupotz, Mühlenbetreiber Johannes Frey aus Appenhofen. Ab sofort werden die Backwaren, die in den Bäckereien und Filialen von Volker Stephan aus Maikammer, Sabine Seither (De´ Zille-Bäck) aus Kandel sowie in den „De’ Bäcker Becker“- Geschäften von Claus Becker erhältlich sind, aus Südpfalzkorn produziert.
Brot-Sommeliers sind Brotexperten, die umfassende sensorische Fertigkeiten haben, ebenso wie tiefe Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur sowie die verschiedensten Brotspezialitäten und ihre Verwendung, bis hin zum „Food-Pairing“ bzw. „Bread-Pairing“: Welches Brot passt zu welcher Speise? Sie veranstalten z.B. Genuss-Events rund ums Brot. Ein Meisterbrief im Bäckerhandwerk oder vergleichbare Qualifikationen sind Voraussetzung zur Teilnahme an dieser Fortbildung: https://www.brotinstitut.de/brotsommelier/ausbildung/
An der Deutschen Weinstraße gibt es 2 Brotsommeliers:
Frisch gebackenes Brot duftet herrlich. Vor allem, wenn man es selbst hergestellt hat. An der Deutschen Weinstraße gibt es gleich drei Backhäuser - in Friedelsheim, Freinsheim, und Bobenheim am Berg - mit Vereinen, die das traditionelle gemeinschaftliche Brotbacken pflegen.
