Kerstin Getto- our cooking affair

 

Kerstin Getto ist Foodbloggerin aus der Südpfalz. Auf Ihrem Blog www.cookingaffair.de präsentiert sie Rezepte, mal mit pfälzischem Einschlag, mal international aber garantiert immer lecker. Für die Deutsche Weinstraße ist Kerstin Getto als Genuss-Expertin unterwegs, besucht unsere Produzenten vor Ort und kreiert lecker Gerichte rund um frische Pfälzer Produkte

Foto: Daniela Haug, aus: Love, Food & Wine (Hölker Verlag 2017)

Foto: Daniela Haug, aus: Love, Food & Wine (Hölker Verlag 2017)

 

 

Eine Portion Sauerkraut, welches die Seeleute schon gerne genutzt haben

Eine Portion Sauerkraut, welches die Seeleute schon gerne genutzt haben

Sauerkraut

 

Wenn es draußen langsam kälter ist, wird auch das Essen deftiger, denn das wärmt so schön von Innen. Sauerkraut ist für solche Seelenwärmer-Gerichte perfekt.

Schon die Seeleute des 18. und 19. Jahrhunderts schützten sich auf See mit Sauerkraut vor dem gefürchteten Skorbut. Der fermentierte Kohl enthält so viel Vitamin C, dass er zur Not sogar Obst ersetzen könnte. Aber nicht nur das Vitamin C macht Sauerkraut so gesund, es enthält auch reichlich Ballaststoffe die gemeinsam mit der natürlichen Milchsäure ein echte Wohltäter für die Verdauung sind. Die Zubereitungsweise von Sauerkraut ist immer gleich, egal ob man es frisch im Reformhaus oder abgepackt in Dosen oder Glas kauft. Frischer Weißkohl wird fein geschnitten in einem Topf kräftig zerstampft. Dabei platzen die Zellen im Kohl, der Saft tritt aus und bedeckt den Kohl. Durch die Zugabe von Salz wird dem Kohl während des Fermentationsprozesses noch weiter Flüssigkeit entzogen und das Salz konserviert den Kohl gleichzeitig. Seinen säuerlichen Geschmack und die Bekömmlichkeit entwickelt der Kohl in den vier bis sechs Wochen seiner Gärung. Die Gärung startet durch Milchsäurebakterien und das Kraut muss immer wieder gestampft und gepresst werden. Auf diese Weise können sich keine Bakterien vermehren, die das Kraut verderben würden

Was steckt alles in Sauerkraut?

 

· Eine Portion, etwa 200g Sauerkraut, deckt die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C

· Sauerkraut besteht aus bis zu 90 Prozent Wasser, es ist daher sehr fettarm und enthält außerdem noch viele Mineralstoffe wie Natrium und Kalium.

· Das Kraut enthält Vitamin B12, welches sonst eher nur in Fleisch und Fisch vorkommt.

· Sauerkraut wirkt regulierend auf den Darm und ist deshalb ein bewährtes Hausmittel gegen Verstopfung. Es ist ein natürliches Probiotikum und somit perfekt für die Darmbakterien.

· Durch die vielen Milchsäurebakterien und Ballaststoffe hilft es beim Entschlacken.

Warum Sauerkraut selber machen?

 

Oben aufgeführte Punkte gelten nur, wenn nicht pasteurisiertes Sauerkraut isst.  Daher ist Sauerkraut-Selbermachen eine wirklich gute Idee. Die Herstellung von Sauerkraut ist wirklich nicht kompliziert und bringt auch noch Abwechslung auf den Teller. Nicht nur Sauerkraut klassisch sondern Varianten wir Rotes Sauerkraut aus Rotkraut oder koreanisches Kimchi oder was sonst noch schmeckt und gefällt sind erlaubt.

 

Sauerkrauttortellini mit Speckschaum

 

Für 4 Portionen 

Für den Tortelliniteig:

·        200 g Mehl (Type 405) plus etwas für die Arbeitsfläche

·        2 Eier (Größe M)

·        2 EL Olivenöl

·        1 TL Salz

Für die Füllung:

·        150 g Sauerkraut

·        Salz

·        frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

·        1 Prise Zucker

·        50 g Crème double

·        etwas Grieß (Hartweizen) für das Blech 

Für den Speckschaum:

·        100 g Lardo, (fetter weißer Schweinerückenspeck)

·        300 ml Schlagsahne

·        frisch gemahlener Pfeffer

Sauerkrauttotellini mit Speckschaum

Sauerkrauttotellini mit Speckschaum

Für den Tortelliniteig Mehl, Eier, Öl Salz und 1 EL Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Füllung das Sauerkraut in einer ofenfesten Form verteilen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 20 Minuten im heißen Ofen rösten. Sauerkraut aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Das Sauerkraut mit Crème double mischen und beiseite stellen.

Für den Speckschaum Lardo in feine Würfel schneiden. Sahne mit dem Lardo in einem kleinen Topf erhitzen, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Den Teig halbieren und jede Hälfte durch die glatte Walze der Nudelmaschine (bis Stufe 6) auf die bemehlte Arbeitsfläche drehen. Die Teigplatten in gleichmäßige Vierecke schneiden. Die Füllung gleichmäßig auf die Mitte der Quadrate verteilen und diagonal zu einem Dreieck falten. Die Ränder fest andrücken. Den halbfertigen Tortellino auf deine Finger setzen und beide Enden des Dreiecks um einen Finger wickeln. Eventuell etwas anfeuchten und die beiden Enden miteinander verbinden.

Die fertigen Tortellini auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tortellini darin kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.

In der Zwischenzeit die Speck-Sahnemischung durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Sauce mit dem Schneidstab kurz schaumig aufmixen und mit Pfeffer würzen.

Zum Servieren je eine Teigtasche auf einen Teller legen und mit Speckschaum beträufeln.