Man mag sich ja vieles vorstellen auf dieser Welt - doch eine Leben ohne Riesling, herrje, das wäre nicht nur hart, es wäre geradzu öde. Sinnentleert. Orientierungslos. Wenn es um Riesling geht versteht der Pfälzer keinen Spaß. Und womit ? Mit Recht.

Mathias F. Mangold

Seit 25 Jahren schreibt der studierte Philosoph und Historiker über kulinarische Themen für Tageszeitungen und Publikumsmagazine, verfasst Kochbücher und hat mehrere regionale Weinführer verantwortet. www.genusstur.de

Ab 29. Juli 2017 wird er als Juror in der Kochsendung "Stadt, Land, Lecker -  Das Duell der Köche" im ZDF zu sehen sein.

Die Pfalz ohne Riesling, das käme Kuba ohne Zigarren gleich, Vatikan ohne den Papst oder Las Vegas ohne Casinos. Nur damit das vorab gleich geklärt ist. Haken wir zunächst die Fakten ab, um danach Platz fürs Wesentliche zu schaffen.

Die Pfalz ist inzwischen noch vor der Mosel das größte Rieslinganbaugebiet der Welt; jeder vierte Rebstock ist hier Riesling, es sind aktuell um die 5.800 Hektar. Kleiner Exkurs: Nach Deutschland mit 44 Prozent Anteil folgen in der weltweiten Riesling-Anbau-Hitliste die USA, Australien, Frankreich, die Ukraine, Österreich, Moldawien, Ungarn, die Tschechische Republik und Neuseeland. In fast allen Ländern versucht man sich an der Sorte, in Argentinien gar auf uns schon sehr alpin erscheinenden Höhenmetern.

Den Ursprung des Riesling verortet man irgendwo am Oberrhein und hat die Rebsorte als Kreuzung einer autochthonen Wildrebe mit Tram ner und letztlich Heunisch bestimmen können. Ein Glücksfall, denn so konnten Kleinbeerigkeit, Frosthärte, Vitalität und Säurepotenzial auf natürliche Art und Weise kombiniert werden.

Es gibt diesen wunderschönen Slogan „Riesling ist Riesling ist Unsinn“, und er ist absolut korrekt. Sie können aus Riesling einen knochentrockenen Literriesling, einen saftigen, tiefgründigen Tropfen hochwertigster Art oder auch eine edelsüße Spezialität erzeugen - und jede noch so kleine Nuance dazwischen. Da kommt keine andere Rebsorte auf der ganzen Welt mit, das ist wahrlich einzigartig. Das Geheimnis dahinter ist die Säure des Rieslings, die dieses Spiel erst erlaubt. Sie kann Puffer zum Zucker sein oder treibende Kraft für Frische, sie kann Leben einhauchen oder einen fülligen Körper verschlanken. Ein richtig säurearmer Riesling ist eine veritable Spaßbremse.

Gerade in der Pfalz kann man sich mit Riesling austoben, es sind alle Gegebenheiten da, die ehrliche Schorleschoppen genauso zulassen wie feinste Große Gewächse. Schauen wir uns doch einfach mal an, woran das liegt: eine reichhaltige Bodendiversität, überaus vorteilhaftes Klima - und inzwischen mindestens zwei Winzergenerationen, die innerbetrieblich Hand in Hand arbeiten und begriffen haben, dass man sich heute nur noch über die Qualität vermarkten kann, nicht über den Preis. Wenn man es richtig machen möchte.

Doch der Reihe nach. Eine Fahrt, ja selbst schon ein Spaziergang durch die Pfalz ähnelt einem Ritt durch die Erdgeschichte, denn sie ist ein wahrer Flickenteppich an Bodengegebenheiten. An kaum einer anderen Stelle sind die Auswirkungen geologischer Verschiebungen, Verwerfungen, Spannungen und Umwälzungen derart spannend wie im Bereich zwischen Frankweiler, Siebeldingen, Albersweiler und Birkweiler. Beim Abfließen des Urmeeres durch die Absenkung des Rheingrabens drifteten hier eine nördliche (jungtertiäre) und eine südliche (alttertiäre) Zone auseinander.

Man nennt die Strukturen dieser Zeit auch Mesozoikum oder Erdmittelalter, welches auf die Zeit von vor 260 Millionen bis etwa vor 60 Millionen Jahre zurückdatiert. Manche vorhandene Bodenarten gehen noch weiter zurück, beispielsweise im Perm bis zu 290 Millionen Jahre. Man darf sich die Entwicklung der Bodenstrukturen nicht so vorstellen, als wäre das lediglich eine lose Verschiebung von links nach rechts oder von Nord nach Süd. Die Kräfte, die hier wirkten, holten Unterstes nach oben. In Steinbrüchen – wie etwa bei Waldhambach – kann aufgezeigt werden, dass auch hier in der Pfalz aus dem Untergrund Böden äquatorialen Ursprungs zu Tage kommen. Zudem eröffnete sich durch das vergleichsweise breite Queichtal eine weitere Möglichkeit, geologische Veränderungen aufzufangen und umzusetzen. Und diese kamen nicht zuletzt mit dem Auftürmen der Alpen, als vor 53 Millionen Jahren das heutige Italien nordwärts wie ein Dorn nach Europa hineingeschoben wurde. So ergaben sich über die Zeit hinweg beständige Sedimentationen, also Ablagerungen, wie wir sie zum Beispiel beim Muschelkalk finden. Andererseits hatten sich zuvor über ungeheueren Druck fazielle („steinige“) Verzahnungen ergeben, die wir heute als Rotliegendes bezeichnen können.

Eine Neuanlage in enger Bestockung im Zellertal. Tonig-sandige Sedimentsablagerungen ergeben ein mergeliges Bodenprofil.

Eine Neuanlage in enger Bestockung im Zellertal. Tonig-sandige Sedimentsablagerungen ergeben ein mergeliges Bodenprofil.

Terroir im Kastanienbusch bei Birkweiler

Terroir im Kastanienbusch bei Birkweiler

Fakt ist, dass im Birkweiler Kastanienbusch, einem nach Süden ausgerichteten Kessel mit Waldbegrenzung im Westen, dem Taschberg im Osten und dem bis zu 40 Prozent steilen Gefälle vier grundverschiedene Bodenarten anzutreffen sind: Rotliegendes, Buntsandstein, Muschelkalk und sandiger Lehm. Und dies auf wenigen Dutzend Hektar Rebfläche. Buntsandstein ist an der Mittelhaardt, also grob zwischen Neustadt und Bad Dürkheim, das prägende Gestein. Mit den Jahrmillionen verwitterten diese Böden immer stärker und spalteten sich mehr und mehr auf, zersetzten sich. Gut für die Reben, denn am besten ist es, wenn sie - vor allem neu gesetzt – möglichst wenig wasserbindende Nährstoffe finden. Das zwingt sie, schon jung möglichst tief ins Erdreich vorzudringen. Oftmals stoßen sie dabei in saure Schichten vor, nährstoffarm und trocken. Man mag es kaum für möglich halten, doch genau dies ermöglicht erst einen echten Kick in der Qualität! Wenn eine Rebe kämpfen muss, liefert sie eine andere Qualität, als wenn sie satt und zufrieden gemästet auf sandigem Lehm-Löss steht und kaum einen Meter tief wurzelt. In bodentechnisch eigentlich schwierigen und damit auch begehrten Lagen wie dem Burrweiler Schäwer mit seinem Schieferboden wurden bei Rebflurbereinigungen schon annähernd 20 Meter lange Rebwurzeln entdeckt!

Rieslinge aus solchen Lagen schmecken definitiv anders als - und dies soll keine Abwertung sein - diejenigen aus Lagen im Gäu, also den flachen Anlagen, die etwas weiter vom Haardtrand entfernt sind. Sie sind kantiger, schwerer zugänglich, gerade in der Jugend. Ein Riesling aus der gut mit Nährstoff und vor allem Wasser versorgten Ebene ist wie der typische menschliche Pfälzer auch: offen, freundlich, zugänglich, unkompliziert. Man stellt ihn auf den Tisch (den Pfälzer setzt man natürlich) und jeder mag ihn. Er schmeckt fruchtig nach Pfirsich und Aprikose, saftig, ist ein Maulvoll Wein. Ein Riesling aus dem Rotliegenden im Kastanienbusch hingegen, einer aus dem Basalt wie im Forster Pechstein oder aus dem Kalk wie im Kallstadter Saumagen, der mag durchaus ein paar Jahre brauchen, bis er allgemein gesellschaftsfähig ist. In der Jugend zeigt er sich nicht selten verschlossen, fast schroff, hat vielleicht mal gewisse Fenster, in denen er trinkbar ist, dann aber wieder zumacht.

Die Frucht ist nicht sein wesentlicher Aspekt, eher sprechen wir hier von kräutrigen Elementen, von Feuerstein oder nassem Stein - wenn sich der geneigte Leser dies vorstellen kann. Ne Diva halt. Dafür sprechen wir am anderen Ende von einer wesentlich längeren Haltbarkeit. Verkostungen von Rieslingen im Alter von zehn Jahren offenbaren dies immer wieder: hier liegen Gewächse aus dem Kastanienbusch, dem Schäwer oder den Forster Lagen Jesuitengarten, Freundstück, Ungeheuer, Kirchenstück oder Pechstein oftmals ganz vorne.

Bereits 1828 gab es im Rahmen der Königlich Bayerischen Steuergesetzgebung eine Einschätzung der Bodenqualitäten für Rebflächen in der Pfalz. Für die „schwierigsten“ Böden, also jenen, aus denen der geringste Ertrag, aber die beste Qualität zu erzielen war, wurde die höchste Besteuerung angesetzt. In weiten Teilen darf man dieser Kartierung auch heute noch zustimmen. Natürlich kommt aber stets der Mensch als determinierender Faktor mit ins Spiel. Er bestimmt, was draußen passiert. All die Außengegebenheiten bzw. die Außenarbeiten – der Boden, das grundsätzliche vorherrschende Klima, die Wasserdurchsetzung, die Verteilung der Temperaturen tagsüber, nachts und übers Jahr, analog die Niederschlagsmengen, der Abstand der Rebstöcke zueinander, die Bodenbearbeitung, die Reberziehung, der Laubschnitt, der Pflanzenschutz, die Art der Lese per Hand oder mit dem Vollernter, der Ertrag pro Hektar - werden vom Menschen, also in diesem Fall vom Winzer, bewusst genutzt und gesteuert. Jede Stellschraube macht hier einen Unterschied. Qualitätsbewusste Winzer gehen auf einen möglichst geringen Ertrag, was bei Riesling für Top-Weine etwa 144.000 bis 5.000 Flaschen pro Hektar bedeutet. Und hier gibt es durchaus unterschiedliche Ansichten, wie es dazu kommt. Üblicherweise stehen auf einem Hektar (das sind, zur Erinnerung, 100 mal 100 Meter, also 10.000 Quadratmeter) etwa 4.500 Rebstöcke.

Jemand wie Stephan Attmann vom Deidesheimer Weingut von Winning, schwört in Top-Lagen auf eine Dichtbestockung von mehr als 10.000 Rebstöcken pro Hektar. „Die Reben sollen sich schon jung gegenseitig oben Konkurrenz machen, damit sie gleich in die Tiefe wurzeln, um an Nährstoffe zu gelangen“, sagt er. Bei Riesling sei dies besonders wichtig, damit der einzelne Stock nicht stark belastet wird und über lange Zeit ein Optimum erzeugen kann. Attmann war es auch, der vor einigen Jahren einen neuen Weinstil für Riesling in die Pfalz gebracht hat.

Viele Winzer haben Weinlagen auf unterschiedlichen Bodenprofilen. Die parallele Verkostung von Terroir-Weinen sind für viele Weinliebhaber ein absolutes Aha-Erlebnis.

Viele Winzer haben Weinlagen auf unterschiedlichen Bodenprofilen. Die parallele Verkostung von Terroir-Weinen sind für viele Weinliebhaber ein absolutes Aha-Erlebnis.

Und damit steigen wir aus den Weinbergen hinab in den Keller. Denn hier liegt dann die nächste maßgebliche Individualität. Jeder Keller ist anders, jeder Betrieb arbeitet unterschiedlich. Meist reift Riesling in Edelstahltanks, zunehmend im hochwertigen Bereich aber auch wieder in Holzfässern. Großen, mittleren, kleinen. Stephan Attmann war von Beginn an überzeugt, dass Riesling und Holz eine gute Verbindung eingehen können - und das hat anfangs für ordentlich Verwirrung und Zoff innerhalb der Pfälzer und auch der deutschen Weinszene gesorgt. Inzwischen ist klar, dass Riesling Holz verträgt. Wenn es nicht übertrieben wird. Um die Typizität zu bewahren, aber eben doch bewusst Akzente zu setzen, legen immer mehr Winzer Rieslinge in Barriques, Halbstückfässer (600 l) oder Stückfässer (1.200 l), und sie haben Erfolg damit.

Auch die Art der Verarbeitung der Trauben direkt nach der Lese hat sich gewandelt. Früher versuchte man, alles möglichst flott und sauber über die Bühne zu bringen. Das Lesegut wurde rasch gepresst und dann mit Reinzuchthefen versetzt, um die Gärung in jedem Fall so zu gewährleisten, dass der Riesling in jedem Fall trocken wurde, und das innerhalb weniger Tage. Heute lässt man die Maische – das sind die entrappten, von Stielen und Stängeln getrennten Beeren - ein paar Stunden stehen, um Extrakte aus der Beerenschale und den Kernen zu ziehen, was einfach mehr Geschmack bringt. Mehr und mehr Betriebe setzen keine Hefen mehr zu, sondern vergären mit den natürlichen, aus dem Weinberg kommenden, wilden Hefepopulationen. Je länger dies praktiziert wird im Keller, desto mehr klimatisches Umfeld schafft dies, so dass die Weine auch wirklich trocken durchgären. Und dabei sehr individuell werden. Betriebe, die ein total natürliches Vorgehen mit möglichst wenig Bearbeitung im Weinberg und im Keller umsetzen, arbeiten ökologisch oder sogar biodynamisch.

Ein gutes Beispiel hierfür ist das hoch über Wachenheim gelegene Weingut Odinstal mit seinem Betriebsleiter Andreas Schumann. Seine Rieslinge fallen aus allen Schemata und durch alle Raster, weil sie eben nicht mit dieser Primärfrucht glänzen, die der Durchschnittsweintrinker so gerne mag. Sie wirken jugendlich eher spröde, gehen aber nach ein paar Jahren auf und entwickeln Reifearomen, die vor allem als Essensbegleiter mit ihrer Würde begeistern können.

Eins darf man übrigens nie aus den Augen verlieren: so groß die Erfolge Pfälzer Rieslinge in den letzten Jahren auch sind – neu sind sie nicht. Gekrönte Häupter genossen sie bereits vor 150 Jahren, damals noch unter „Rhein-Wein“ firmierend. Und Queen Victoria eröffnete mit Riesling aus Deidesheim 1869 den Suez-Kanal. Den Grundstein dafür hatten nicht zuletzt die Jordans gelegt.

Heute schießen junge, rieslingbegeisterte Winzerinnen und Winzer förmlich aus dem Boden. Sie sind angetrieben von dieser großartigen Historie im Hintergrund, ausgestattet mit einer fundierten Ausbildung und wissend um die Bandbreite der Möglichkeiten, die ihnen dieser lange Spannungsbogen vom letzten Winkel des Zellertals bis hinunter nach Schweigen an der französischen Grenze bietet. Sie bringen sich mit Dynamik in die elterlichen Betriebe ein und sorgen für Neuerung, Aufschwung, Qualitätsverbesserung. Und auch dafür, dass Pfälzer Riesling draußen nicht mehr als der einst billige Saufwein angesehen wird, sondern in der Breite und auch in der Spitze als mit das Beste, was Riesling aus Deutschland zu bieten hat.

Um die Wahrheit zu sagen: in der ganzen Welt!

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